五款酒店菜品,每一款都是创意
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每天学习一个餐饮小知识，助力职场进阶
初步熟处理操作关键是( C )。
A.原料知识
B.刀工成形
C.根据要求掌握成熟度
D.间营养卫生
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焦糖山药蓝莓
原料：山药，紫薯，蓝莓，金橘干碎，纯牛奶，白砂糖。制法：将山药、紫薯分别去皮、蒸熟，压成泥，过滤备用；将蓝莓加白砂糖拌匀，用微波炉加热30秒，捣碎成蓝莓酱；将纯牛奶、白砂糖、山药泥、金橘干碎拌匀，揉入少量紫薯泥，下剂子后压平，包入蓝莓酱，用模具定型，脱模后撒白砂糖，用火枪炙烤成焦糖，装盘做点缀即可。龙虾香葱鱼香酱百香果酱
主料:小青龙1只（约半斤一只），香葱1根，百里香2棵，泡姜、泡椒、大蒜、老姜、芹菜、小米椒各适量。
调料:黄油、白糖、香醋、香甜沙拉酱、浓缩橙汁、百香果、糖浆、白兰地各适量。
制作工艺：
第一步：小青龙宰杀洗净，去头留尾，插入竹签定型，热锅，下黄油、小米椒、大蒜、百里香煎制虾尾至定型，喷入白兰地，随后入烤箱（上下各度）烤制10分钟，拔出竹签备用。
第二步：热锅，入泡姜、泡椒、大蒜、老姜、芹菜、白糖、醋，熬制成鱼香酱，备用；取百香果糖浆、浓缩橙汁、香甜沙拉酱，搅匀制成百香果酱，备用；香葱用喷枪烤制微焦，备用。
第三步：取烤好的虾尾、香葱、百香果酱、鱼香酱装盘，点缀食用花卉即可上桌。
第四步：摆盘装饰即可。
陈皮牛肉
原料：牛小腱，炸麦穗，五年干陈皮，葱，姜，香叶，盐，白糖，酱油，生抽，料酒。制法：将牛小腱冲净血水；锅入清水，加干陈皮、葱、姜、香叶成香料水，下牛肉泡1小时?2小时，取出吸干水分待用；锅入油烧至六成热后关火，下牛肉炸1分钟至锁住汁水，控油待用；锅留底油，下葱、姜、陈皮，加盐、白糖、香料水、酱油、生抽、适量清水，烹料酒，烧开后下牛肉，汁水没过肉，以中火煮半小时后转小火煮50分钟至软烂，大火收汁，装盘，点缀炸麦穗即可。制作关键：牛小腱用香料水泡制，充足吸收陈皮的味道，有助于去除腥膻味。点评：此菜以海派做法呈现传统川菜，牛肉甜香适口，带有陈皮的清香。意大利水饺龙虾汤泡沫
主料:澳洲大红龙一只，饺子皮30克，生姜15克，小葱15克，茼蒿30克，软磷脂10克。调料:海盐15克，黑胡椒5克，鸡汁10克，白兰地15克。制作工艺：第一步：龙虾肉取出切碎腌制，将茼蒿切碎，与龙虾肉搅拌均匀，包成饺子备用。第二步：剩下的虾壳放去烤箱度烤10分钟取出，下锅底油，下生姜炒香，倒入虾壳炒香，加入白兰地、底汤毫升小火熬成虾汤毫升备用。第三步：虾汤调味，将提前包好的饺子放入虾汤里煨煮3分钟，将饺子打入盘中，剩下的虾汤加入软磷脂，使用均质机搅拌出泡沫，装盘点缀即可。第四步：摆盘装饰即可。海鲜霹雳泡饭
主料：龙虾仔一只。辅料：蒸好的黄金米50克，菜心30克，香菇20克，咸蛋黄20克，瑶柱20克，香葱15克。制作工艺：第一步：龙虾仔杀好起肉，头尾煮汤。第二步：煸干香菇、咸蛋黄，加汤，放虾肉和菜片煮熟，调味。第三步：蒸好的米高油温炸脆，煮好的汤浇入，撒葱花即可。第四步：摆盘装饰即可。菜品赏析
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