冷冻蔬菜会损失大量营养吗
夏季是最幸福的，因为我们随时可以吃到新鲜的蔬菜和瓜果。有时候我们也会想，如果能把这些蔬菜瓜果留到冬季该多好，但是，蔬菜的保鲜期很短。有人就提出冷冻一部分蔬菜，等到冬季拿出来吃。这一言论刚刚形成，就有人跳出来说冷冻蔬菜会损失大量营养。真的是这样吗?
夏季是最幸福的，因为我们随时可以吃到新鲜的蔬菜和瓜果。有时候我们也会想，如果能把这些蔬菜瓜果留到冬季该多好，但是，蔬菜的保鲜期很短。有人就提出冷冻一部分蔬菜，等到冬季拿出来吃。这一言论刚刚形成，就有人跳出来说“冷冻蔬菜会损失大量营养”真的是这样吗?
科学大发现冻菜营养媲美鲜菜
关于蔬菜冷冻以后营养会不会流失很多这一问题，一直是家庭主妇们热议的焦点。现有一项研究称，冷冻蔬菜营养不少于新鲜蔬菜。
刚采摘下来的新鲜水果和蔬菜经过长途运输、贮藏等各环节，它们的营养会有一定程度的损失。而冷冻果蔬，它们一采摘下来很快就会在零下18℃以下进行冷冻。此时，果蔬的呼吸作用几乎停滞，微生物无法生长繁殖，理论上对于果蔬中营养物质的保留不仅没有害处，反而有好处。
冷冻不同于冷藏，冷冻是达到了-18℃左右的低温，这个温度不适合大部分的水果(因为这样做的后果是水果解冻时细胞被破坏，口感会差很多的)，所以这适宜淀粉含量高的蔬菜。冷冻蔬菜的营养是保存的相当的好的。因为蔬菜中的维生素，例如维生素C,B等水溶性维生素，在高温中比较容易被破坏，但在低温中很好得到保存的。
从事这项研究的是英国谢菲尔德哈莱姆大学食品改革研究中心的科学家们，他们经过调查研究称，大家要抛弃冷冻蔬菜质量较差的旧观念，许多蔬菜包括水果如果在收获后尽快冷藏，维生素和矿物质不会有太多的损失。研究人员在研究了37种产品后发现，新鲜蔬菜和冷冻蔬菜之间没有太大营养差别。
此外，英国利兹海德食物研究所和切斯特大学进行了40项测试，分别研究果蔬在冰箱冷藏室和冷冻室零下温度中存储3天之后的营养成分。结果显示，冰冻果蔬的营养价值几乎与刚摘的产品相同，但在冷藏室储存时间久了，则会滋生细菌。利兹海德的雷切尔·伯奇教授表示：“我们必须抛开一个错误的成见，就是所谓的‘新鲜食品’总是胜于冰冻食品。这些实验结果表明，冰冻在营养方面足以媲美‘新鲜’产品。”
伯奇教授的团队发现，冰冻西兰花比新鲜西兰花拥有更多的维生素C、叶黄素和4倍的胡萝卜素，但后者则含有较多的多酚，这种元素有助于防止癌症。而比起新鲜胡萝卜，冰冻胡萝卜则含有3倍的叶黄素和2倍的胡萝卜素，维生素C和多酚含量也更高。冰冻的豆芽，在所有营养元素含量上得分也比新鲜豆芽更高。不过也有例外，实验发现，新鲜菠菜在部分测试中的数据要胜过冰冻菠菜。
切斯特大学的研究发现，冰冻蓝莓和绿豆中的维C及多酚含量更高，冰冻蓝莓还拥有更多的花青素;此外，山竹和豌豆的数值也有类似结果。
数据显示，三分之二的冰冻果蔬在抗氧化剂成分——如维生素C、多酚、花青素、叶黄素和β-胡萝卜素等含量方面得分更高，而摄入这些抗氧化剂，对于预防癌症，维持人体、大脑、皮肤和眼睛的机能，都有很大好处。
冻啥不冻啥出手要有谱
既然能把新鲜的蔬菜瓜果留到冬季，那还有什么可发愁的。趁着现在什么蔬菜都有的时候，各种蔬菜都冻点，到了过年的时候拿出来就是一盘菜。但是，理想很丰满，现实很骨感，不是所有的菜都适合冷冻，有些菜冻不好就会坏掉的。
39岁的徐燕每年都在增加冻菜的品种，从最初只会冻豆角，到现在冻香菜、西红柿、土豆泥、香菇、辣椒等很多品种。徐燕认为，现在正是大地蔬菜大量上市的季节，菜价特别便宜，比起冬天市场上卖的大棚蔬菜，大地菜日照时间长，口感好，吃起来有菜味儿，此外，大批上市的大地蔬菜化肥和农药也比大棚菜要少。因此，她用家中最大容量的冰柜尽可能多地储存大地蔬菜。
就在大家互相交流“冻菜秘方”的热乎劲儿愈发高涨、摆出一副“誓把所有蔬菜都冻全”的架势时，专家指出，冻菜对蔬菜是有要求的，并不是所有的蔬菜都适合冷冻保存。有些蔬菜一旦被冻后会破坏植物组织，不但丧失营养价值，而且还会产生有毒物质。比如白菜，受冻以后会含有亚硝酸盐和硝酸盐，当冻白菜中含亚硝酸盐超过2.5毫克/克时，人吃了就会引起中毒，出现头痛、头晕、恶心、呕吐等症状，严重者甚至昏迷。白菜冻了以后，烹调时一定要烧熟煮透，破坏掉内部的亚硝酸盐才可以吃。还有一些叶菜，如小白菜、油麦菜、芥兰等，就不适合冷冻保存，一经冷冻，它们的叶子会失去营养。通常，很多绿叶蔬菜都不适合冷冻，而含糖分多，表皮较硬较厚实的蔬菜如豌豆、豆角、青椒等蔬菜比较适合。
如何制作速冻蔬菜
虽然知道了冷冻蔬菜不会损坏营养，但是不会冷冻也是巧妇难为无米之炊啊。冷冻的蔬菜好了拿出来就可以吃，冷冻的不好，拿出来就坏掉了。下面，教你如何冷冻新鲜蔬菜。
冻蔬菜的第一步是焯水。在60℃时，蔬菜中的叶绿素会流失，菜色会变暗。因此，一定要在水达到℃沸点时下锅，以保住其色泽。不同的蔬菜，焯水时间也不同。比如芦笋、豆类、胡萝卜等焯水时间在3分钟;而土豆、西兰花等时间更长，需要4分钟;绿叶菜最短，为2分钟。
因为蔬菜焯水出锅经过60℃关口时，依旧会变色。因此，焯水后应尽快将其浸入冷水中，浸水的时间应与焯水的时间相同，这是冻蔬菜的第二步。若将蔬菜浸在水中过长，则会变皱;没有冷却足够长的时间则会变酸。之后再用厨房纸或干净毛巾将水吸干，就可以准备放入冷冻室了。
冻蔬菜的第三步，为保证将空气隔绝，防止冻伤蔬菜，最好将其用密封袋存放，并尽可能地排除袋内的空气。
秋天香菜价格比较便宜，可以这时多买一些，洗净，晾干水分，切成碎段，装在保鲜袋中，密封好口，放进冰箱的冷冻室冻上。等到冬天吃的时候，从冰箱中取出一次用量，不必解冻，直接放进菜或汤中，稍加搅拌就可以了。很多市民都这样冻香菜，这种方法储存的香菜，颜色鲜绿，清香依旧。豆角也是如此，洗净，用开水焯一下，装入保鲜袋，放入冷冻室。食用时，提前取出来解冻就行，味道与夏天的鲜豆角相差无几。其实，很多蔬菜都可以如此冷冻得很好。
每种蔬菜都有它生长的季节，错过这个季节再想吃要么就是很贵，要么就是直接从冷库里拿出来的冻蔬菜。既然这样，我们何不在它当季的时候多买些，自己制作成冷冻蔬菜呢。这样，等你想吃又买不到的时候，从冰箱拿出，解冻后就可以做成美味佳肴。
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