蓝莓山药升级了冻成方块ldquo
蓝莓山药是餐桌上必点的凉菜之一
其酸甜沙软、冰凉沁爽的口感
简直是夏日里无法拒绝的美味
不过呢，再好吃的菜也要时时创新
以给顾客新鲜感和更好的味觉体验
这不，
小微寻访来两款
年最新流行的蓝莓山药
第一款来自济南沂蒙食府
类似冻糕、易于造型
而且口感没有纯山药泥那么厚重
小编极力推荐！
第二款来自济南闫府私房菜
大大的山药球盖着不同的果酱
上桌一看就很凉爽
在店里也是桌桌必点！
最新款
蓝莓山药冻
制作/郭君学
此菜在山药泥中加入纯净水、牛奶稀释成糊，加凝胶片冷藏成冻糕，质地细腻，比山药泥更嫩更滑，吃起来还带有浓浓的山药香味，造型也比以往更美观。
制作流程：
1、铁棍山药洗净去皮，蒸熟后放凉。
2、取克山药加入纯净水克，入料理机打成糊。
3、牛奶克加白糖克、凝胶片15片小火熬化（无需沸腾，搅匀熬化即可），晾至30℃左右时倒入山药糊中搅匀，盛入托盘抹平，封保鲜膜入冰箱冷藏。
山药糊盛入托盘内抹平，入冰箱冷藏。
4、走菜时用方形模具扣成正方块，取四块摞起来放入盘中，上面扎入一根艺术牙签定型，淋上稀释好的蓝莓酱即可走菜。
用方形模具扣成正方形。
小微皮一下：
你知道扣山药块时为何使用方形模具而不是圆形模具吗？聪明的你一定猜到了，那就赶紧到留言区告诉大家吧！蓝莓山药球
制作/王勇
此菜在蒸制中途取出山药打成泥，分别掺入蓝莓、浓缩橙汁后继续蒸制，做成不同口味的山药球，走菜时再淋上相应的果酱，内外统一，有滋有味。
制作流程：
1、面山药去皮，入蒸箱旺火蒸1小时，取出打碎后每克加牛奶克、蓝莓酱50克搅匀，再次覆膜蒸1小时，取出放凉成蓝莓味山药泥。
2、以同样的方法蒸山药，中途取出加入牛奶、浓缩橙汁搅匀后再蒸1个小时即成橙味山药泥。
3、走菜时取适量蓝莓山药泥团成两个球，取适量橙味山药泥团成两个球，间隔摆入盘中，然后在相应口味的山药球上淋稀释的蓝莓酱（蓝莓酱加少许纯净水、苹果醋搅匀）、橙汁（浓缩橙汁加少许苹果醋、蜂蜜调匀）即可上桌。
老款蓝莓山药也同样是经久不衰，赶紧来回顾一下吧！
蓝莓山药泥
制作/孙立新
这款蓝莓山药是很正宗的一个版本，由北京的孙立新大师制作。
浸泡+冰镇
精选铁棍山药去皮切段，用清水浸泡2小时，然后冰镇30分钟，充分泡净粘液，防止变黑。
蒸制+过箩
泡好的山药纳入盛器，撒上少许白糖，入蒸箱旺火蒸透，取出碾碎后过箩，筛掉杂质和筋络，只留最细腻的山药泥。
拌制
每克山药泥内拌入白糖少许、奶油克，装入裱花袋中，挤到盘里做成相应的造型，然后浇上蓝莓酱。旁边的紫山药泥制作方法同上，不同的是最后要浇上糖桂花。
特点：
山药泥细腻、蓬松，奶香、酸甜适口。
大师点拨：
1、一定要选水分少、淀粉多的铁棍山药，其口感细腻、粉面。
2、浸泡、冰镇时间要长一点，这样才可以泡净粘液，防止氧化变黑。
3、很多厨师在山药泥内只拌白糖，而我们则再拌入克西餐用的奶油，口感更加蓬松、柔软。
蓝莓山药片
制作/王贤金
此菜用的是生山药片，不汆水不蒸熟，切片后冰镇，摆入盘中，淋蓝莓酱直接上菜。这种水果山药生食特别爽脆，与山药泥相比，是完全不同的口味体验。
原料：
水果山药（含水量丰富，可以生吃，口感爽脆）克。
调料：
蓝莓酱30克。
制作：
1、山药去皮，用刮皮刀修成圆柱，加入冰水后镇凉。
2、把冰镇的山药斜刀切成长约4.5厘米、厚约0.2厘米的片，放在干净毛巾上吸掉粘液。
3、取一长条盘，把山药片摆成螺旋状，然后浇上冰镇过的蓝莓酱，点缀薄荷叶即可上桌。
特点：冰凉爽脆，蓝莓味浓。
制作关键：
1、山药修好后要放到冰水中浸泡，同时加少量柠檬片，以免变色。
2、此菜可批量预制，放入冰箱，走菜时摆形、淋酱即可。
3、原料山药和调料蓝莓酱都要冰镇，才能确保出品口感爽脆。
蓝莓山药丁
制作/赵三哥
此菜将山药切丁，淋自制蓝莓酱：瓶装蓝莓酱加红酒汁、新鲜葡萄碎熬至浓稠出香，带有淡淡酒香及浓浓果味，很受女性食客欢迎。
制作流程：
1、山药粒克汆水至熟（水中加少量白醋，既可去掉粘液，又能保证山药不变色），捞出过凉沥干，摆入盘中。
2、盘边依次摆入青椒粒、红椒粒、罐装甜脆玉米粒各30克，浇入自制蓝莓酱40克即可走菜，上桌后由食客自行调拌。
自制蓝莓酱：
瓶装蓝莓酱克放入锅中，加红酒克、巨峰葡萄碎克、纯净水、鲜榨葡萄汁各80克小火熬沸，转微火再熬2分钟，待酱汁浓稠关火即成。
编辑/陈长芳赵宇琦
向下滑动灰色小屏幕即可浏览更多课程
★烤鱼+江湖菜+重庆小面技术培训
（每两月一期）
培训内容：万州烤鱼的核心技法；香料的选择；香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤鱼味型；鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱（牛蛙）、香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作。
新增火遍大江南北的重庆小面，让你省却几万元的加盟费！
费用：元
培训时间：7月11-13日；
授课大师：吴朝珠
培训地点：济南
★成都串串开店体系培训
培训内容：以“销魂掌”为代表、即将风靡全国的干锅系列；串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。
新增以销魂掌为代表、即将风靡全国的干锅系列！
培训时间：7月13-15日；
(费用:元地点:济南)
8月19-22日；
(费用:元地点:成都)
授课大师：谢昌勇
一个配方三处用!火锅、串串、麻辣烫,这款锅底全搞定!
不用八角、核桃碎,照样炼出清澈浓香的红油,每锅成本还省元!
★饺子调馅技法开店体系培训
（每两月一期）
培训内容：水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；水饺的和面方法；猪肉母馅的配方及搅馅、打水方法；牛肉、羊肉、驴肉特色水饺；鱼馅水饺；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；山水画水饺、雨花石水饺、彩色水饺的制作方法；水饺馆的成本控制及推广策略。
培训时间：7月17-19日；
培训费用：0元
授课大师：杨少山
培训地点：济南
★南京小吃技术培训开店体系
培训内容：小笼汤包、蟹粉汤包、烧麦、包馅饭团（含卤蛋馅、肉松馅、培根时蔬馅）、素三鲜蒸饺、鸭血粉丝汤、鸭血千张汤的制作流程；南京小吃开店的选址妙招、经营之道以及外卖营销技巧。
培训时间：7月19-21日；
8月22-24日；
培训费用：0元
授课大师：杨海涛
培训地点：济南
肉馅里面加陈皮，日售汤包0个,这家南京小吃店"攻陷"上海滩!
★爆款川味五大项培训
培训内容：
川味鱼系列：酸菜鱼、沸腾鱼、水煮鱼；
油卤系列：油卤所用香料的知识秘笈和搭配方法；高汤吊制；油料的炒制；
冒菜系列：包括红汤、青椒和仔姜三种味型；
经典川菜系列：毛血旺、新派歌乐山辣子鸡、水煮牛肉；
创意川菜系列：汗蒸花椒骨、荔枝球、老茶龙须；(每期更新)
培训时间：7月17-19日；
培训费用：4元
授课大师：刘全刚
培训地点：济南
这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法！
油卤：一锅红艳辣天下
能喝汤的酸菜鱼，肉质又嫩又滑还不散，点单率轻松超过70%！
★外卖川味凉拌菜培训
培训内容：
四川泡菜系列：包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等；
麻辣冷系列：棒棒鸡、鱼香腰片、夫妻肺片、葱辣鱼块、搓椒三丝、烧椒虾片；
街边冷吃系列：包括藤椒味、红油味两种味型；
高毛利时蔬系列：豆瓣茄子、姜茸四季豆、酸辣豉香秋葵、藤椒玉簪；
回锅拌系列：麻辣回锅拌；
培训时间：7月19-21日；
培训费用：0元
授课大师：刘全刚
培训地点：济南
七款川式凉拌菜，好吃到没话说！
★小龙虾技术开店实战培训
培训内容：龙虾的种类、挑选和鉴别；龙虾清洗等初加工方法；龙虾开背、剪尾；十三香料粉的研磨；盱眙十三香龙虾；北京簋街麻辣小龙虾；潜江油焖大虾；南京蒜香龙虾；粤式冰镇龙虾；冰醉龙虾；椒盐龙虾；鲜椒龙虾；绝味龙虾；苏州周庄咸菜龙虾；蜜汁龙虾；咸蛋黄龙虾；武汉蒸虾；龙虾大批量加工的方法；龙虾外卖的营销策略。
培训时间：7月21-23日；
8月13-15日；
培训费用：元
授课大师：周庆
培训地点：济南
龙虾怎样更鲜美？只需“趴”在卤汤里静静吸味！
火爆龙虾季：十三香配方有了傻瓜版
这款汁水太霸道，龙虾、海鲜都能醉！
★烧烤技术开店实战培训
培训内容：火爆全国的锦州烧烤四种腌制方法（干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制）；烧烤所用撒料、酱料、油料的详细配比和制作过程；三种炭火的分类（满炭、半炭、文火炭）和使用方法；生烤鸡头、黄金烤鸡爪、香辣羊肉筋、炭烤鸡翅等十几种爆款烧烤单品；主打招牌炭烤羊腿的制作全过程；烧烤店成本控制及运营策略。
培训时间：7月23-25日；
8月15-17日；
培训费用：元
授课大师：王长亮
培训地点：济南
一条羊腿打天下，小串味道更抓人！
★潮汕卤鹅技术培训
（每两月一期）
培训内容：鹅卤水的制作、鹅件的初加工和卤制流程，卤鹅的各个部分，鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等单独吃法的制作流程；如何用单一食材制作出多层次的正餐、简餐、快餐等。
培训时间：7月25-27日；
授课大师：林佳楠
培训费用：元
培训地点：山东济南
卤鹅小店红到发紫，老板公布四大制作秘诀！
拒绝使用老卤水，只需把香料打成两种碎！
★广式烧腊技术培训
培训内容：广式烧腊工具、炉具的介绍；玻璃浆的调制；黑叉烧汁的调配方法；原料的初加工；古法澳门烧肉、粤式玻璃烧鹅、老娘汁黑叉烧、脆香芝麻鸡、吊烧BB鸭、广式红烧乳鸽、蜜汁烧腩排、蒜香烧鸡的制作全过程。
培训时间：7月25日-27日
8月27日-29日
培训费用：元
培训地点：山东济南
授课大师：黄厚雷
★卤牛杂技术培训
培训内容：萝卜牛杂的选料、牛杂的加工处理；熬制牛杂的卤汁配比；香料包的配置；萝卜的焖制方法；蘸料的选择和制作方法；卤牛杂店面的设计和营销策略；外卖市场分析。
培训时间：7月29-31日
8月24-26日
培训费用：元
培训地点：山东济南
授课大师：应萧
★金牌课程卤水+熏卤培训
培训内容：香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作；牙尖冷吃牛肉、御厨秘制五香酱牛肉、武汉黑鸭的制作。
培训时间：8月1-3日；
培训费用：4元
授课大师：李建辉
培训地点：济南
八角放多会腻口,良姜去腥效果棒!香料小白变专家,熬料油从此不用买配方!
这只香卤鸡煮熟浸泡一夜，撕开皮肉满屋飘香，秒杀市场同类菜品！
★羊汤+红焖羊肉技术培训
培训内容：吊制羊汤的原料选择及初加工；香料特性、鉴别和配伍方法；出锅粉的配制方法；油辣子的选料和冲制；七步打汤法；羊肉、羊杂的不同煮制方法；红焖羊肉的制作流程；羊汤馆的经营秘籍；成本核算方法等。
培训时间：8月6-8日；
培训费用：4元
授课大师：杨建华
培训地点：济南
要想羊汤浓白似奶、香而不腻,就让油脂在沸腾的汤锅中彻底乳化!
羊汤不香？口味不稳？凉菜费时？羊汤馆老板抛出三大难题，看杨建华大师如何化解？
★驴肉火烧制作技术培训
（每两月一期）
培训内容：驴肉及内脏的不同初加工方法；香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程；18种香料的特性、功效和详细配比；蔬香料包的配制；比黄金还珍贵的老汤的养护；两种驴肉焖子（精致版和简易版）的操作过程；用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。
培训时间：8月8-9日；
培训费用：元
授课大师：孙恩佑
培训地点：济南
煮驴肉要用18种香料，你知道吗？
老汤卤肉、驴油起酥，正宗保定“驴肉火烧”酥软适口味道香！
★湘式口味菜培训长沙考察
（每两月一期）
培训内容：爆款流行菜品：平锅臭鳜鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸（涮锅版）；经典湘菜：辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头（酸椒版、酱椒版、黄金版等）；口味土菜：青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
培训时间：8月13-16日；
授课大师：范智伟
培训费用：元
培训地点：长沙
剁椒一夜轻微发酵，让汁水牛腩好吃到爆！
三种酱油巧搭配，让辣椒比肉还好吃，营业额直接翻一番！
★烤全羊技术培训
培训内容：揭秘重庆烤全羊的全部制作细节；店内减少人工成本的方法；烤全羊皮脆肉嫩、入味十足的关键；秘不示人的腌料配方；烤制时火力的把控方法；刷油的时机等。
培训时间：8月15-18日；
培训地点：重庆
培训费用：元
授课大师：宋彬
不打花刀不腌制，烤全羊皮脆肉嫩入味足！
★炒饭技术培训
（每两月一期）
培训内容：手把手教你打造一家坪效超高、用工极省、口味多变的爆款炒饭店！鲍汁、卤肉酱、爽脆脆的配方与制作；大米品类的选择和初加工；炒饭香米蒸制方法；秘制辣椒酱的制作；黑松露鲍汁炒饭；泡椒口水鸡炒饭；台湾卤肉饭；酸豆角肉末炒饭；江西炒米粉；红烧牛肉炒饭；腊味炒饭；黯然销魂炒饭；粒粒海鲜泡饭；香辣肥肠炒饭；上海酱油炒饭；保证30秒出餐的高效实用操作流程；提高用户舒适体验的外卖包装设计等。
培训时间：8月20-22日；
授课大师：陈文
培训费用：0元
培训地点：山东济南
洋葱油炒米饭畅销十年不衰，创造上亿元营业额！
40平米小店日售单，这款炒饭装在牛皮盒子里，肉块够大又吸睛！
★
-
（乐乐）
（静静）
（杨杨）
《中国大厨》赞赏
| |
