研究报告科技让蓝莓更健康系列之热加工

蓝莓中的花青素、黄酮醇、原花青素、酚酸和黄烷-3-醇是主要的抗氧化活性和潜在的有利于健康的植物化学物质。它们的主要功能包括预防心脏病、癌症、肺部疾病、白内障、帕金森氏症和阿尔茨海默病。野生蓝莓的有效成分更是高于种植蓝莓。随着消费者对蓝莓中的这些植物化学物质作用越来越了解，对蓝莓的需求也越来越大。同时，消费者对蓝莓产品的营养价值和保质期的要求也越来越严格。对于蓝莓加工行业来说，满足消费者的需求是行业发展的基础。先进的热加工技术能够帮助野生蓝莓更好更长期的保存其营养价值。

目前，我们在市面上常见到经过加工的蓝莓产品有冷冻蓝莓、蓝莓汁、蓝莓果酱、蓝莓干等等。经过加工的蓝莓产品比新鲜蓝莓的储存期限更长，更容易在市面上销售。然而，不论是新鲜的蓝莓还是经过加工的蓝莓，在储存过程中，它们的植物化学成分都不可避免的会被降解。下面我们就一起来看一下来自美国华盛顿州立大学的科学家们于年在WileyOnlineLibrary发表的一篇研究报告，他们对经过热加工的罐装蓝莓浆果、蓝莓果汁或果泥在长期贮藏期间的植物化学物质进行了分析。

研究组成员分别来自美国华盛顿州立大学生物系统工程系、园艺与景观系、药学系和西北研究与推广中心。他们通过研究发现，热加工的蓝莓在贮藏过程中的植物化学物质保留不会受到生产系统的影响。但是长期贮藏的过程中，蓝莓中的植物化学物质会随着时间的推移有所降解。

23℃贮藏环境下蓝莓罐头、糖浆、果汁中总花青素含量

23°C贮藏环境下蓝莓罐头、糖浆、果汁中总抗氧化活性

23°C贮藏环境下蓝莓罐头、糖浆、果汁的总酚含量

在13个月的贮藏过程中，罐装蓝莓中的总花青素、总酚类化合物和总抗氧化活性分别下降了86%、69%和52%。在罐装蓝莓糖浆中，总花青素和总抗氧化活性分别下降了68%和15%，而总酚含量增加了%。在储存4个月的果汁或果泥中观察到的植物化学成分有着类似的变化趋势。在贮藏过程中，热加工的蓝莓中的植物化学物质的变化明显受到热烫的影响。

蓝莓具有很强的季节性，因此以新产品的形式进行长期储存是必须的。花青素和酚类化合物等植物化学物质在储存过程中的降解程度取决于加工和储存条件。罐头和榨汁等热加工工艺是浆果果实延长保质期和满足消费者需求的重要保鲜方法。为了让蓝莓中有利的植物成分能够更长时间的保存，在进行热加工之前，对蓝莓进行热烫处理是非常有效的方法。

满足消费者的需求是蓝莓加工行业的基础，因此在加工和储存的过程中，加工行业对蓝莓产品中花青素、多酚类化合物和抗氧化活性可能发生的变化越来越感兴趣。另外，根据科学家们的研究报告来看，蓝莓产品的保质期可以根据其植物化学成分的降解速度来设定。

本文研究报告来自WileyOnlineLibrary

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